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La razón de este fenómeno reside en los antioxidantes (captadores de radicales libres) contenidos en el zumo del limón, a los cuales les pertenece, entre otras cosas, la vitamina C. Los antioxidantes protegen la manzana contra la oxidación por el oxigeno del aire, o sea, contra la destrucción por los radicales libres.
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diversas reacciones de degradación tanto por calentamiento o durante el almacenamiento prolongado. Los principales procesos de deterioro son las reacciones de oxidación y de descomposición de los productos de oxidación, ésta es la forma de deterioro de los alimentos más importante luego de la producida por los microorganismos.
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Inicialmente, tal interrogante fue abordada en noviembre de 2007 por la División de Nutrición del Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA), bajo la forma de una base de datos que da cuenta del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante ORAC de 277 alimentos habitualmente consumidos por la población norteamericana.